乳化機作用兩種互不相容的液體，若將其中一種均勻的分散成極細的液滴于另一液體中，便形成乳狀液，比如油和水攪拌可以使油成為細小的油珠均勻的分散在水中，但這種系統(tǒng)很不穩(wěn)定，稍置片刻便可分層。要獲得穩(wěn)定的乳狀液必須加入乳化劑、乳化劑大多數(shù)是表面活性物質。表面活性物質組成中對水有親和力的強極性基團朝向水，而弱極性的親油基則朝向油。這樣在油滴或水滴周圍就形成了一層有一定機械強度的保護膜，阻礙了分散的油滴或水滴的相互結合和凝聚而使乳狀液變得較穩(wěn)定。這種由于加入表面活性物質使形成穩(wěn)定的乳狀液的作用叫做乳化作用。
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